À quoi te destinais-tu en faisant une école de commerce ?
je ne savais pas trop pour être vraiment honnête. la mode et l’art contemporain me passionnaient. j’avais une petite sensibilité, un truc, donc je voyageais beaucoup, je m’intéressais un peu à ce qu’il se passait à côté et je sortais pas mal. je restais connecté ! je savais que je n’allais pas finir consultant à la fin de mon bac +5 comme la moitié de l’école, mais que j’allais probablement essayer de vivre de ma sensibilité.

durant mes études je suis parti à Londres pendant un an, en échange universitaire, et c’est vraiment là-bas que j’ai découvert le monde de la food. à l’époque, en 2014, à Londres, ils étaient très en avance sur les nouvelles tendances culinaires. je me suis pris une vraie claque, c’était incroyable ! j’essayais de reproduire pour mes colocataires des choses que j’avais vu ou découvert pendant la journée. ça a vraiment commencé comme ça.

et puis cette même année je suis tombé amoureux d’une israélienne. elle a joué un rôle décisif dans ma vie. on est parti ensemble à Tel-Aviv. paradoxalement j’avais toujours cette envie de travailler dans l’art contemporain. pendant cette autre année de césure, j’ai fait un stage dans une galerie d’art et ça m’a très vite déplu. Alors j’ai commencé à bosser dans tous les restaurants branchés de la ville. il y avait les Miznon qui venaient d’ouvrir là-bas, c’était le début de la cuisine israélienne et méditerranéenne et c’était la folie dans toute la ville. un peu comme à londres, mais en plus jeune, en plus désordonné, c’était fou ! j’ai passé l’année à cuisiner dans des restaurants le soir après mon stage à la galerie d’art.

après, je suis rentré à paris pour finir mon master, j’ai travaillé chez Miznon pendant deux ans et après dès que j’ai été diplômé je me suis lancé tout seul directement.

qu’est-ce qui t’inspire dans la vie ?
comme tout le monde, écouter une musique trop bien, ou regarder un film ou une série qui me fait ressentir des choses... hier, j’ai vu dune, c’est fascinant ! ça fait longtemps que je n’ai pas autant aimé un film ! c’est très esthète, il y a quelque chose de tellement pure que ça me fait penser que cela pourrait être vos bijoux que les personnages portent dans le film. dune m’a fait vibrer toute la nuit, je n’ai pensé qu’à ça : tu te réveilles le matin et tu es un peu régénéré. c’est ce genre de sentiment qui m’inspire.

puis il y a des rencontres aussi, avec des gens inspirants, sympas, cools. et puis les voyages bien évidemment. tous mes voyages à Tel-Aviv me nourrissent beaucoup. je suis également parti au Japon, il y a deux ans en septembre durant trois semaines et cela a été le voyage le plus fou de ma vie. je suis également parti au Pérou l’année dernière, pendant deux mois avant l’ouverture de Tortuga, pour apprendre l’art du ceviche avec un grand chef trois-étoiles de là-bas qui s’appelle Gaston Acurio.

pourquoi le développement durable est si important pour toi ?
pour moi, l’écologie n’est pas un engagement, c’est quelque chose de naturel. et quand tu es chef, l’écologie c’est aussi juste avoir envie de revenir à un légume de pleine terre ultra assaisonné parce que c’est là où il exprime vraiment ses goûts, sa puissance. c’est un boulot tellement dur et intense qu’il faut sans cesse ce rappeler la poésie du métier. par exemple, recevoir par un producteur le matin un chou-fleur avec de la terre et des escargots dedans, ou alors de recevoir un appel de ton maraicher te disant qu’il y a eu une tempête cette nuit, et que ses raisins ont gelés, etc…

c’est pour ces raisons-là, que l’écologie et le développement durable c’est fondamental, c’est ce qui fait la poésie de notre métier. le jour où tout sera aseptisé et industriel, on sera mort, on ne servira plus à rien et il n’y aura plus de poésie. Individuellement, c’est compliqué de voir l’impact que tu peux avoir quand tu tries tes poubelles. en revanche, quand tu as trois restaurants tu te rends compte directement de l’impact que tu peux avoir en changeant des petites choses.

nous aussi on est aussi passé aux fontaines à eau Castali, l’économie de plastique que tu fais en tant que restaurant est considérable.

quelles sont les personnes qui constituent des références pour toi dans le métier de chef ?
Eyal Shani, le chef de Miznon, c’est lui qui m’a insufflé la passion pour la food, clairement. c’est le premier à avoir fait manger à même la table sur du papier cuisson où il dessinait des trucs. J’ai aussi d’autres idoles absolues comme Virgilo Martinez, chef péruvien du restaurant central à Lima qui est un des meilleurs restaurants du monde. ce sont des chefs qui s’écoutent vraiment et qui ne craignent pas de prendre des risques vraiment forts, ils font passer l’expérience client dans sa globalité avant tout.

ils ne se focalisent pas que sur une recette ou un plat, mais sur chaque élément qui compose un restaurant. par exemple, quand Virgilo Martinez présente un nouveau plat, il veut te faire découvrir de la biodiversité du Pérou, qui est l’une des plus complexes au monde… entre le Machu Pichu, la forêt amazonienne et les milliers d’altitudes différentes, c’est de la folie ! Il y a 360 différentes pommes de terre au Pérou et au moins autant de variété de champignons ! ce qui l’anime, c’est de te montrer ça, alors il te fait manger un piranha d’Amazonie présenté sur un socle fait de têtes des piranhas avec les dents congelées, il n’a pas de limites.

quel compliment aimerais-tu entendre ou réentendre dans ton métier ?
j’adore quand on me dit que j’ai refait aimer les légumes à quelqu’un ! Un jour, une personne m’a dit qu’en mangeant mon tartare de thon rouge, elle avait ressenti le même plaisir que le critique qui déguste le plat à la fin du film Ratatouille et qui se remémore tous ses souvenirs d’enfance… ça m’a fait trop plaisir !

quel a été ton plus gros challenge ?
la vie est assez incroyable, car à chaque fois que je me suis lancé dans un projet en me disant que je n’y arriverai jamais, en réalité cela se passait très bien. Par exemple, quand j’ai commencé, je devais faire un événement pour 200 personnes et je me suis dit que c’était impossible, et finalement, on a assuré ! quand on a ouvert Créatures, c’était tellement dur, j’ai fait trois burn-outs sur six mois, c’était l’enfer absolu. maintenant, j’appréhende beaucoup moins les ouvertures. ce qui est important c’est toujours d’essayer d’aller plus loin, plus fort. le challenge c’est de toujours se re challenger.

as-tu des rituels dans ta vie, ton métier ?
quand j’enlève mes bijoux : il y en a vraiment certains que je mets et que j’enlève au même moment à chaque fois quand je vais dormir. ils ont chacun leur petit emplacement sur ma table de nuit, et je les enlève dans le bon ordre, c’est d’abord cette bague, ensuite celle-ci, ensuite celle-là. je les pose au même endroit pour qu’ils ne s’emmêlent pas.

dans mon travail, tous les matins quand je me réveille j’éclate tous mes mails et j’essaye de faire le point. après la journée défile, je n’ai plus le temps du tout.

est-ce que tu as un objet fétiche ?
oui ! woody, c’est ma petite peluche avec laquelle je dors la nuit. je ne dors pas sans, je l’ai acheté quand j’avais 18 ans, avec mon meilleur pote. lui a acheté buzz et moi woody et elle me rassure beaucoup, je suis très insomniaque et j’ai l’impression d’être toujours un peu compris, de ne pas être seul dans mes insomnies. Vous allez penser que je suis taré non ? (rires)

qu’est-ce qui a du poids dans ta vie ?
la famille, c’est très important. Elle permet de garder le cap dans un métier, dans une ville et dans un quotidien, avec une société qui est hyperactive et qui va à trois cents à l’heure. la famille est un bel ancrage qui me permet de garder les pieds sur terre. j’essaie d’aller chez mes parents le plus souvent possible, ça me permet de garder un rythme et les pieds sur terre.

tes bijoux le gramme, lesquels sont-ils ? comment les portes-tu ?
je commence à avoir une petite collection le gramme ! mais j’adore le bracelet câble 3 tours 11g en céramique. J’aime comment il s’enroule autour de mon poignet, tout comme le bracelet entrelacs 21g. ils vont bien ensemble. j’aime bien les mélanger avec mes autres bijoux de styles différents et surtout me les approprier en accordant des couleurs ensemble, avec ma montre, etc. Un peu comme les super héros et leur costume, j’aime qu’il y ait une cohésion entre mes vêtements et moi.

et si le gramme était un plat ?
mon carpaccio de bar de ligne, parce que c’est du poisson sauvage et c’est comme le gramme, très durable. il est très très fin, très délicat, ce qui me fait penser à vos créations.